授業内容・計画(概要)の情報


授業科目名 食品機能化学特論1
授業科目の区分 大学院科目    大学院科目
担当教員名及び
連絡先

井越 敬司
授業の目標
 従来、食料、食品の価値は栄養と味覚や物性により評価されてきた。しかし、近
年急速な分子生物学や生化学の進歩により、食品の有する新しく、かつ複雑な生理
的機能が、食品成分の構造、化学的性質を含め、分子レベル、細胞レベル、組織レ
ベルおよび固体レベルで次々と解明されてきている。その結果、食品あるいその成
分が生体の恒常性維持、その変調の結果である発症、更に疾病からの回復あるいは
老化等、生体の生命活動に大きく関係していることが明らかにされてきた。従っ
て、上記の成果を基盤に健康に寄与する質の高い食品をデザインし、製造すること
が可能になれば、今日問題となっている生活習慣病や食品アレルギー等の問題の解
決に寄与するものと考えられる。
 そこで特論1では、乳および乳製品を具体的に例に取り,この食品の有する機能
性について、以下の内容通じて理解することを最終到達目標とする。すなわち、
1.乳成分とその機能、2.乳発酵食品の製造方法と発酵微生物の役割と機能、
3.乳発酵過程中の乳成分の変化、4.食品機能成分の生体調節,5.三次機能発
現成分の活性法測定法の5項目を中心に口述し、乳及び乳製品の三次機能成分が人
の生命活動においてどのように関わっているかについて理解を深めることを目標と
する。




成績評価の方法
  
履修のポイント
留意事項

毎日食べる食品をちょっと科学的に観ると、非常に興味深い現象を見出すことができ
る。特に発酵食品は食品素材と微生物の織り成すハーモニーで、そのハーモニーが崩れ
ると腐敗食品になる面白い食品である。本授業は、このような食品において食品成分が
微生物によって様々な変化をする妙技を生化学的、微生物学的に捉え、解説できる力を
養うことを目標としている。従って、基礎知識として生化学や応用微生物学を事前に予
習しておくことが望ましい。また、受講態度、発表の仕方、ディスカッションでの積極
性や論理的な考え方をすることが重要である。

学部・学科必修/選択の別
農学研究科                農学専攻                 修士課程 選択

2014/09/16 11:32:17 作成